sexta-feira, 17 de maio de 2013

Nutricionista - Nível Superior – Parte 02 – Seção 03

Relação de Provas anteriores
Cargo: Nutricionista
01 - Concurso realizado em 2012, na Prefeitura de Itatiaia/RJ e organizado pela FBC
02 - Concurso realizado em 2012, na Prefeitura de Aracruz/ES e organizado pela FUNCAB
03 - Concurso realizado em 2012, na Prefeitura de Valença/RJ e organizado pela FUNCAB
04 - Concurso realizado em 2012, na Prefeitura de Colatina/ES e organizado pela FUNCAB
05 - Concurso realizado em 2012, na Prefeitura de Magé/RJ e organizado pela FUNCAB

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Exercícios de fixação

01. De acordo com a Portaria CVS 6/99, o responsável técnico por serviços de produção e distribuição de refeições deve ter competência técnica para
(A) elaborar manual de procedimentos para coleta e análise de exames médico-laboratoriais de funcionários.
(B) recrutar pessoal especializado para as etapas de licitação e aquisição de gêneros alimentícios.
(C) aprovar ou rejeitar produtos alimentícios, equipamentos e utensílios.
(D) formular modelos de editais para a compra de gêneros alimentícios e material de consumo.
(E) especificar, nos editais de compra, as marcas dos produtos alimentícios que devem ser adquiridos para a produção de refeições.

02. O controle qualitativo dos produtos alimentícios que serão utilizados em uma unidade de alimentação é uma etapa vital para a adequada e segura produção de refeições. O responsável pelo recebimento de alimentos deve
(A) observar as condições de vestimenta e higiene do entregador, bem como as condições de temperatura do veículo de transporte.
(B) receber os gêneros perecíveis diretamente na área de armazenamento, retirando os produtos do veículo e colocando- os nas câmaras frigoríficas.
(C) preferir os fornecedores que utilizam papel reciclado nas embalagens que entram em contato direto com os alimentos.
(D) realizar análise sensorial dos alimentos resfriados e congelados, envolvendo, pelo menos, três funcionários a unidade de alimentação.
(E) cuidar para que não haja transferência de verduras e legumes das embalagens originais, possibilitando a identificação dos fornecedores.

03. Em algumas situações em que não há equipamentos suficientes, alimentos perecíveis de diferentes tipos podem ser armazenados em um mesmo refrigerador ou câmara frigorífica.
Neste caso, a disposição mais adequada é armazenar
(A) os produtos pré-preparados nas prateleiras inferiores.
(B) os alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores.
(C) os produtos crus nas prateleiras superiores, separados entre si.
(D) os alimentos semiprontos nas prateleiras inferiores, separados dos demais produtos.
(E) os produtos prontos e os alimentos crus nas prateleiras intermediárias, separados entre si.

04. O responsável técnico por uma unidade de alimentação deve conhecer alguns aspectos do gerenciamento que estão intimamente relacionados a normas externas, elaboradas por órgãos específicos. Assim, é possível afirmar que
(A) a água utilizada para o preparo dos alimentos pode ser proveniente de fonte alternativa desde que seja adequada ao padrão de potabilidade estabelecido pela legislação vigente.
(B) os profissionais que ocupam cargo ou função de responsável técnico em instituições públicas podem exercer a mesma atividade no setor privado, de acordo com a legislação vigente.
(C) é expressamente proibida, pela legislação municipal, a comercialização de óleo de fritura para empresas especializadas ou não no reprocessamento deste produto.
(D) para a higienização dos alimentos podem ser utilizados produtos a granel, adquiridos de produtores artesanais, da mesma região onde está localizada a unidade de alimentação.
(E) a aplicação de desinfestante para o controle de vetores e pragas pode ser executado pelo próprio pessoal da unidade de alimentação desde que treinado pela vigilância sanitária do município.

05. Em muitas instituições que produzem refeições, utilizam-se produtos processados que podem ser estocados por mais tempo. Um exemplo é o leite de vaca submetido a processo de ultrapasteurização que consiste em aquecimento à temperatura de
(A) 72 a 76 °C por 15 a 20 segundos e homogeneização rápida.
(B) 150 a 170 °C por 5 a 7 segundos e congelamento imediato.
(C) 110 a 120 °C por 4 a 6 segundos e resfriamento até 22 °C por, no máximo, 4 minutos.
(D) 130 a 150 °C por 2 a 4 segundos e resfriamento rápido.
(E) 94 a 100 °C por 2 a 4 segundos e resfriamento até 16 °C.

GABARITO
01 – C
02 – A
03 – B
04 – A
05 – D

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